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【味わいが変わる】コーヒーの精製方法とは?【ナチュラルやウォッシュドについて解説】

投稿日:2019-06-30 更新日:



「コーヒーの精製方法って何?教えてほしいな!」

「コーヒーの精製方法で、ナチュラルとかウォッシュドって何が違うの?

「精製方法の違いによって、コーヒーの味わいは変わるのかな?」


こういった疑問にお答えします。

ちょっとだけ自己紹介



※記事の信頼性を保つために記載しています。
※少し長いので、ここは読み飛ばしてもらっても構いません。



自己紹介として、私とコーヒーの関わりについてお話します。


コーヒーにはまったのは、新卒の2014年頃。

それまでは、「ただの苦いだけの飲み物」としか思っていませんでした。

しかし、会社員になって家の近くのカフェでお茶したり、仕事したりする機会が増えてコーヒーを飲む機会が増えました。

あとは、当時セブンカフェのようなサービスが普及し始めたのも、同じような時期だったと思います。


今まで避けてきたコーヒーを改めて味わってみたら、

「あれ、意外と美味しいぞ!?」

と思ったのがきっかけです。


それから、コーヒーの魅力にとらわれてしまいました。

そして現在は、ほぼ毎日3〜4杯を欠かさず飲んでいます。


ただ、本格的にコーヒーを勉強し始めたのは2019年に入ってからです。

自分だけのお気に入りのコーヒーを探すべく、勉強している次第です。


続いて、記事の信頼性についてお話します。


ネット情報ですと、あまり信頼性の面で薄くなると感じています。

なので、記事の内容は本や雑誌、実際に自分で体験した情報をメインに載せています。

※どうしても調査できないものは、一部ネット情報を引用しています。


まだまだコーヒー素人の身ではありますが、記事の信頼性担保になれば幸いです。

コーヒーの精製方法とは?



コーヒーの「精製」は、生産工程の中でも特に重要なポイントです。


精製方法によって豆の個性が変わるほど、重要な工程なんですよ。

こちらでは、精製とはそもそも何かについて、解説していきます。

「精製」とは



精製とは、収穫したコーヒーチェリーから種子を取り出し、生豆にする工程のことです。


生豆の状態というのは、コーヒーチェリーの果肉と、種子の外側の皮を除去した状態のことですね。


生豆の状態からさらに焙煎することによって、普段見る黒いコーヒー豆になるわけです。

コーヒーチェリーの構造

  • 外皮:1番外側の赤い皮
  • 果肉:外皮の内側の実
  • ミューシレージ:パーチメントの外側にある粘着性の物質(糖分が含まれている)
  • パーチメント(内果皮):脱穀の時に除去する部分で、茶色い皮
  • シルバースキン:焙煎の時にはがれる皮
  • 種子(生豆)
  • ※コーヒーチェリーの外側から順に記載



コーヒーチェリーの構造は細かく分けて、6つの層に分かれています。

精製によって、外皮〜パーチメントを取り除き、生豆に仕上がります。

精製方法によって豆の個性が変わります



どういった精製方法で生豆に仕上げたかによって、たとえ同じ品種のコーヒーであっても、味わいが変わってくるんです。


つまり、コーヒーの味わいや個性を生かすも殺すも、精製方法にかかっているといっても過言ではないんですよ。

コーヒーのパッケージを確認しよう



コーヒー豆を購入するときに、パッケージの表示に注目してみましょう。


パッケージには、コーヒー豆がどんな精製方法で作られたのかが記載されているんです。

中には記載されていないものもありますが、一度確認してみると良いですよ。


既にコーヒー豆をお持ちの方は、パッケージをよく見てみましょうね。

コーヒーの精製方法は主に5種類!



コーヒーの精製とは何かについて、ご紹介しました。


続いて、具体的にどんな精製方法があるのか見ていきましょう。

精製方法は5種類がメイン



コーヒーの精製方法は、主に5種類あります。

それが、以下です。

  • ナチュラル(ワイニー)
  • パルプドナチュラル(ハニー)
  • セミウォッシュド(ホワイトハニー)
  • ウォッシュド
  • スマトラ式



以上の5種類について、詳細を解説していきます。

精製方法その①:「ナチュラル」



英語表記は「natural」で、別名ワイニー(winey)とも呼ばれています。


ざっくりと簡単に説明しますと、ナチュラルとは収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干しで乾燥させ、脱穀して生豆に仕上げる精製方法です。

水をほとんど使わない精製なので、主に降雨量の少ない地域で採用されていますね。

精製手順

  1. フローター選別:コーヒーチェリーを水の張った水槽(フローター)に入れ、浮いてきた豆を除去する
  2. ※選別を行わない国・地域もある
  3. 乾燥:天日干しで十分に乾燥させる
  4. 脱穀:専用の脱殼機を使って、コーヒーチェリーの果肉とパーチメントを除去する
  5. 選別:欠点豆を選別して除去し、グレーディング(生豆の格付け)する

精製方法その②:「パルプドナチュラル」



英語表記は「pulped natural」で、別名ハニー(honey)とも呼ばれています。


ナチュラルとの違いは、果肉を取り除くパルピングの工程があるかないかの違いです。

ブラジルや中米を中心に、採用されていますよ。

精製手順

  1. フローター選別:コーヒーチェリーを水の張った水槽に入れ、浮いてきた豆を除去する
  2. パルピング:パルパーで果肉を除去する。この時、ミューシレージ(パーチメントの外側にある粘着性の物質)はついたままの状態
  3. 乾燥:ミューシレージがついた状態で天日干しする
  4. 脱穀:専用の脱殼機でパーチメント(内果皮)を除去する
  5. 選別:欠点豆を除去し、グレーディング(生豆の格付け)する

精製方法その③:「セミウォッシュド」



英語表記は「semi-washed」で、別名ホワイトハニー(white honey)とも呼ばれています。


パルプドナチュラルとの違いは、パルピングの際の果肉の除去方法が違います。

セミウォッシュドの場合、パルピングでミューシレージも取り除いてしまいます。

ブラジルや中米諸国に多い、精製方法ですね。

精製手順

  1. フローター選別:コーヒーチェリーを水の張った水槽に入れ、浮いてきた豆を除去する
  2. パルピング:パルパーで果肉を除去する。ミューシレージも一緒に除去する
  3. 乾燥:天日干しで十分に乾燥させる
  4. 脱穀:専用の脱殼機でパーチメント(内果皮)を除去する
  5. 選別:欠点豆を除去し、グレーディング(生豆の格付け)する

精製方法その④:「ウォッシュド」



英語表記は「washed」です。


その名の通り、水洗いすることで生豆に精製します。

セミウォッシュドとの違いは、ミューシレージの除去方法の違いです。


ウォッシュドは、水につけてミューシレージを除去します。


採用している国は多く、水資源の豊富な国で採用されていますよ。

精製手順

  1. フローター選別:コーヒーチェリーを水の張った水槽に入れ、浮いてきた豆を除去する
  2. パルピング:パルパーで果肉を除去する、この時、ミューシレージはついたままの状態
    発酵:発酵槽で一晩水につける、発酵することによって、ミューシレージを除去する
  3. 水洗い:発酵槽から取り出して、水洗いして汚れを落とす
  4. 乾燥:天日干しで十分に乾燥させる
  5. 脱穀:専用の脱殼機でパーチメントを除去する
  6. 選別:欠点豆を除去し、グレーディング(生豆の格付け)する

精製方法その⑤:「スマトラ式」



英語表記は「Traditional Sumatran process」です。


インドネシアのスマトラ島で、伝統的に行なわれている精製方法ですね。

つまり、スマトラ島で作られているマンデリンは、スマトラ式で精製されているんですね。


他の精製方法とはちょっと毛色の異なる精製方法なので、ご注目下さい。

精製手順

  1. パルピング:パルパーで果肉を除去する、この時、ミューシレージはついたままの状態
  2. 乾燥:天日干しで乾燥させる、だいたい水分量が50%ほどの生乾きの状態になったら次の工程に入る
  3. 脱穀:生乾きの状態で、専用の脱殼機でパーチメントを除去する
  4. 再び乾燥:生豆の状態になるので、もう一度乾燥させる
  5. 選別:欠点豆を除去し、グレーディング(生豆の格付け)する。

精製方法によってコーヒーの味わいは変わるの?



5つの精製方法について、ご紹介しました。


それでは、精製方法によって例え同じ品種であっても、味わいは変わるのでしょうか。

こちらを、深掘りしていきます。

精製方法は、味わいに影響を与えます



結論からいうと、同じ品種であっても精製方法の違いで味わいや個性が変わりますよ。

なので、コーヒーでアナタが求めている味わいが、もしかしたら精製方法を知ることで見つかるかもしれませんよ。


それでは、精製方法による味わいの違いを見ていきましょう。

「ナチュラル」は豆本来の味わい



ナチュラルは、豆本来が持つ味わいを、存分に楽しめる精製方法といわれています。

そして、マンゴーやベリー系のような果実味のあるフレーバーを加えることができますよ。


しかし、精製の管理が甘いと、非常に野性的な味わいになったり、雑味が多くなるデメリットもありますよ。

「パルプドナチュラル」は甘い香りを楽しめる



パルプドナチュラルで精製すると、甘い香りを醸し出します。


さらに、甘みとコクが凝縮され、非常に味わい深かいコーヒーに仕上がりますよ。

また、欠点豆が出るリスクが低いともいわれているので、バランスのとれた味わいになります。

「セミウォッシュド」はすっきりした味わい



セミウォッシュドで精製すると、すっきりした味わいで非常に透明感のある仕上がりになります。

また、しっかりとした酸味も味わうことができますよ。

「ウォッシュド」は上質な酸味のある味わい



ウォッシュドで精製すると、非常に上品な酸味を持ったコーヒーに仕上げることができます。

また、豆の個性を生かしつつ、複雑な味わいにしてくれます。

「スマトラ式」は深いコクのある味わい



マンデリンが持つ、重厚なコクと独特のワイルド感のある香りは、スマトラ式があってこそですね。


コクが強くなる代わりに、酸味は控えめになります。

コーヒーの精製方法の違いで、味わいの違いを楽しんでみよう!



コーヒーの精製方法について、ご紹介しました。


コーヒーの品質・味わい・個性を決める精製方法は、忘れてはならない重要な工程です。

ぜひ5種類の精製方法を押さえて、それぞれの方法で作られたコーヒーを味わってみましょう。


味わいの違いに、驚くことになりますよ。


それでは、以上です。

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